Formulación y evaluación de palitos de pan con harina de haba (Vicia faba L.), Cúrcuma (Cúrcuma longa L.) y aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) como alternativa de alimento funcional para niños

Autores/as

  • Seila Lorena Polo Zavala Universidad inca garcilaso de la vega

DOI:

https://doi.org/10.58720/ibs.v2i3.47

Palabras clave:

Palitos de pan, Vicia faba L., Cúrcuma longa L., Plukenetia volubilis L., aceptabilidad

Resumen

Los palitos integrales y los snacks sintéticos que se encuentran en el mercado, no proporcionan suficiente valor nutricional en la alimentación de los niños y adolescentes para la  etapa de desarrollo mental y físico , por tanto,  en la  búsqueda de nuevas alternativas o la inclusión de alimentos nutricionales como tal es el caso de la harina de habas (Vicia faba L.), cúrcuma (Cúrcuma longa L.) y aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) que benefician a la salud. Este trabajo tiene como objetivo formular y evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de un producto de palito de pan como alternativa funcional en una población de niños. Método: Se formularon palitos de pan según la metodología de Ktenioudaki A. con modificaciones propias. Posteriormente se realizó el análisis fisicoquímico como pH, acidez titulable, humedad, proteínas, grasas y el análisis microbiológico, como determinación de mohos y Coliformes totales, presencia de Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp. Resultados: Para el análisis fisicoquímico se obtuvo un pH de 5,8, acidez de 0,24, humedad de 3,7%, grasas de 4,8%, proteínas de 2,5%, asimismo recuento de mohos < 103 UFC/g, Coliformes totales < 10 UFC/g, Escherichia coli ausente, Staphylococcus aureus ausente y Salmonella spp ausente. En una población de 100 niños los palitos de pan presentaron una aceptabilidad de: 87.50% en rango etario de 4 a 5 años, 67% en niños de 6 a 12 años y 69% de aceptabilidad en adolescentes de 13 a 14 años. Conclusiones: Los palitos de pan presentaron características bromatológicas y microbiológicas aptas para el consumo humano debido a ello se puede contribuir al desarrollo de grandes cantidades con contenido de carbohidratos, proteinas, grasas como una alternativa natural y funcional en los niños y adolescentes.

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Publicado

2022-12-30

Cómo citar

Polo Zavala, S. L. (2022). Formulación y evaluación de palitos de pan con harina de haba (Vicia faba L.), Cúrcuma (Cúrcuma longa L.) y aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) como alternativa de alimento funcional para niños. Innova Biology Sciences, 2(3), 23–32. https://doi.org/10.58720/ibs.v2i3.47